Elämänohjeita ja ravinto-oppija Savosta

Puumalalainen runoilija Eeva Ikonen on kirjoittanut vaihteeksi ruokarunon. Runo julkaistu ainakin Puumala-lehdessä vuonna 1984:

Elämänohjeita ja ravinto-oppija Savosta

Joka kolokasta Suomi on sopiva mua, hyvä kaekkii o asuva tiälä. Et syntymäpaekkoes valita sua,  seo reknattu Korkeimma piälä. Joka ilemasuunnala ommoo lie muammuotova, immeise mieltä,  eikä toesiise puhheesta selevee tie, niin paljo se muuttaa kieltä. Mutta nyt minä haluva huastella ja kehuva vua Savommuata,  joka tiälä o syntynä, kasvana, tätä unneottoo ei suata. Tää o kaekelta kantilta parraenta mitä mualima piältä voep löytee ja sitte, jos huastetaa ruuvvasta,  ei ne turhii perästä töytee. Etkä mistää löytäne muuvalta tätä oekeeta tunnelmata,  ku tappoot immeiset rannalta, täös tuoreita muikkuja pata. Ja se muikun pyyntö, se aenannii o ressistä vappaata hommoo,  kalavehkei kansa ku käpsehtii, seo aena, ku pitäsit lommoo. Ne muikut o jokkaese herkkuva, joko suoloot tae savustat niitä. Jos uottelet muuvalta serkkuva, varroo paljo, vähät ei riitä. Sen tiijjä, jos Saemaale varsinnii suap muikkuverkkova heittee,  ni suarii kuppeile, laeneisii,  voep mualima kolohut peittee. Meilä vielä o säelynä ennallaa ne oekeet otraset puurot ja nuapur ku rieskasta ilemottaa,  ei kuhule olla kuurot. Kokkelmaetoo rieskan ku valamistaa seo parraenta immeise muonoo,  jos verreis o huono ja heikottaa, tie rieskoo ja muutokse huomoo.

Jos jonnii kansa o kahnaosta,  tae sulla o harmija muuta, sillo rieskoo oes hyvä kokkeilla,  sillä kohennat hankala suuta. Mutta rasvapuuro, se kuitennii iha lappaa kieleltä sannoo, sito immeiset naottina ennennii, kaek joulit se kohalle pannoo. Ja ne imelät rokat ja herkut muut iha vettä jo kielele lykkee, ku ne kunnola syntyy, o makkeena suut,  -vanha väk niistä aennae tykkee. Eväsruuvasta millo jos tarvista kalakukko voep puutetta poestoo ja syntyy se kukko myös lantusta, eikä ohjeita tarvihe toestoo. Tiältäpäe suap sanova terveiset niile ravintoviisaele asti, että meilä o sapuskat entiset: Läski, muikut, potut ja kasti. Että tulokee immeiset muuvvaltae näetä Savommua rantoja kohti. Tiältä monet jo sellaset evväät sae, että takasi tulla hyö tohti. Eeva Ikonen

Entisajan ruokia Puumalassa

Aune Reponen kertoi entisajan puumalalaisista ruuista. Jotta murrekin jäisi talteen, puhe on litteroitu sellaisenaan poistaen vain ylimääräisiä täytesanoja. Murre Miettulan-Rokansalon suunnalta:

Tuo Nurhose Alpo, miä kerra kysy häneltä, hää ol syntynä 1912 ja kuollu -86  .. nii miä Alpolta kysyn sitä että mitä teillä syötii, nii hää sano ett, nii ku talaveaikaa, nii se ol aina hyvi ussei perunalaatikko. Se tehtii, kato uunii laitettii, perunat viipaloitii, jos ol kalloo, nii siihe pantii kalloo kans, ja sitte, ainaki äit teki vehnäjauho-vessuurusta. Ja sitte ne silavaviipaleet piäle. Ja sit sipuliviipaleet, nii se ol yleine semmone ehkä.
 

 Ja sit se ol se lihakuppi uunissa ja perunoita.

Ja sitte rieska, sehä on Puumala perinne…, se tattarrieska tai ohraryynistä.

Maitokaalikeitto: Joka syksy ku saatii kualia, äit halus tehhä maitokualii. Kaalit vissii keitettii ja siihe laitettii maitoo. Se ol vähä nii ku kesäkeittotyylistä, mut se ol kaalista.

Tappaiskuali: Nii se ol se joka syksyne.  No se ol kaho ku lammas teurastettii, nii siitä lihasta keitettii niiku tavalline vettee kaali, lampaanlihhoo ja kaalia. Äit vielä käytti siinä vähä perunata ja kyllä siinä ehkä suatto olla vähä porkkanata niiko nykyjääki, ja sitte siihe pantii lampaanmaksoo, ja sitte sitä tehtii niitä makkaroita. 

Ne makkaratki tuli siihe keittoo ja ne makkarat tehtii sillee, että puhistettii ne suolet sillee että ne pestii puhtaaks kaltattii ja sit pantii solomuu piähä, ja siihe pantii suole sissää sitte , tuota, oliks se ruisjauhoa ja suoloo ja täytettii suolet sillä. Se ol vissii ruisjauhoki vähä keitettyä – oisko se ollu – koska sitte ku tehtii se makkara, nii sitte ne paistinpannulla ruskistettii ja sit pätkittii. Se oli mahottoma hyvvee sitte. Ne oli ne makkarat hyviä.

Uunjuusto: syötii sokerin ja maijonkaa, ehkä kanelia nykyjää. 

Sakkeerokka: No sakkeerokka, se ol hyvvee. –No kato nytte. No nykyjää on keksitty että pannaa herneet likkoo yön yli ja keitetää ne herneet kypsäks ja sitte se suurustettii, miä oletan, oisko se olna ruisjauholla, se ol nii ku puurova, mut se ol hirmu hyvvee. Ja maijon ja sokeri kaa sitä syötii. 

Hapanmämmi: Mutta sitte oli se hapanmämmi. Miäkii muistan ku pappo-vainoo kuol -49. Pappo-vainoo aina kysy että pittää tehä hapanmämmiä. Ja se tehtii taikinatiinuu, ruistaikinatiinuu. Miä muistan… täytyy sanova että miun on hirmu vaikee sanoa, mutta vettähä siihe pantii ja sit siihe tuota, tehtii siitä semmone taikina ja härkimellä sekotettii. 

Mämmi: Pannaa kattilaa vettä ja sitte kuumennettaa ei semmoseks liia kuumaks ja siihe riputellaa ruisjauhoja ja mämmimaltaita ja … s´ei soa kiehuva, ja pannaa hellanreunale että se imeltyy, nii ku perunalaatikko, imelletty perunalaatikko, samalla lisättii vähä jauhova ja sit se tuota, sehä viep monta tuntia, se soap imeltyä ja sitte sitä keitetää ja se on vielä hirvee pahhoo palamaa pohjaa.. ja sit ku se on keitetty, nii sit se vatkataa ja sitte pannaa uunii. 

Tehtiinkö veriruokia teurastuspäivänä?

–Voi veikkone, veripalttua. Tietysti verilettujakkii, mutta ku ol isot perreet, nii sehä veripalttu tuli helepommin. Taikina sama ku letuissa mutta lasketaa vua pellille. Sehä ol tuota paksua, nii uunissa. Olha se hyvä, puoluka kansa. Siihe pantii jauhoja, oisko olna ruisjauhoja, mutta siihe ruskistettii sianlihasilava. Ja missä ol vähä lihhooki vissii ja se ruskistettii pannulla ja pantii sit siihe veripaltu sissää. Ja pantiikoha siihe hiuka sipulia? On vähä miusta, miul on sellane kuva… 

Juoma?

Kaljaa tehtii. Isot perreet heinätekoaikaaki, nii pitihä sitä olla juomista.

Lempiruoka?

 Ehkä se ol marja-puolukkapuuro, siihe laitettii ruisjauhova. Ja vielä jos se ol marjamämmiä, joka tehtii uunissa.

Ja perunalaatikkoki on hyvvee, kalana vaikkapa matikka tai muikkuja.

Aune Reposen (synt. 1939) haastattelu 

 17.3.2016 Kirsti Lähdesmäki

Puumalalaisten lempiruokia 20 vuotta sitten

Vuonna 1995 ovat oppilaat kyselleet ja keränneet vihkoseksi puumalalaisten lempiruokia valmistusohjeineen. Vihkonen sisältää 24 ruokalajia, joita puumalalaiset siihen aikaan ovat mieluusti syöneet. Ylivoimaisesti eniten on tuolloin ollut lempiruokana jokin kalaruoka, silloin paikallista kalaa oli hyvin saatavilla ja kalastus oli vielä monen harrastus. Myös metsästys oli yleisempää, joten riistaruokiakin on mahtunut listaan mukaan.

  Koska paikkakunnalla toimii lohilaitos Puumalan Lohi, ei ihme, että lohiruokia oli reseptien joukossa runsaasti. Tässä muutama resepti ruoista, jotka ovat tuolloin olleet suosittuja. Mukaan on vielä silloin mahtunut myös ”vanhanajan” ruokia kuten muikkukukko tai riistaruokia hirvestä ja jäniksestä. Hyvää vauhtia on tuolloin ollut ruokaperinne muuttumassa. Lempiruokiin on kuulunut jo ulkomaisia tulokkaita kuten pastat, paellat ja lasagnet. Osin jotkut mukaeltuina perinteisemmin suomalaisiksi kuten särkilasagne. Myös kasvisten käyttö ruoanvalmistuksessa on lisääntynyt, suhteellisen uutena kasviksena kesäkurpitsa.

1.     Aurajuustokirjolohi

1 kg kirjolohta

1½ dl kuohukermaa

aurajuustoa

sitruunanmehua

1 tl suolaa

valkopippuria

Lohi fileoidaan ja asetetaan mikronkestävään vuokaan nahkapuoli alaspäin. Maustetaan valkopippurilla, suolalla ja sitruunalla. Aurajuusto sulatetaan mikrossa ja kaadetaan kerman kanssa kalan päälle. Kalaa kypsennetään mikrossa 8-10 min. Tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa.

2.     Hirvenkäristys

600 g hirvenlihaa

100 g sianlihaa (silavaa)

1-2 tl suolaa

10-12 maustepippuria

1-1½ dl vettä

Hirvenliha leikataan (helpommin jäinen) ohuiksi läpikuultaviksi siivuiksi. Siansilava paloitellaan

pieniksi kuutioiksi ja paistetaan kuumalla pannulla. Silavapalat nostetaan pois ja hirvenliha käristetään pannulle jääneessä rasvassa molemmin puolin nopeasti ja nostetaan pataan. Kun kaikki hirvenliha on käristetty ja nostettu pataan, huuhdellaan pannu vedellä ja kaadetaan neste pataan. Lisätään suola ja pippurit. Haudutetaan hiljaisella liedellä kannen alla n. 20 min. Tarjoillaan perunamuusin ja puolukkasurvoksen kera hyvien ystävien seurassa.

3.     Patakukko

0,5-0,75 l vettä

½ rkl suolaa

ruisjauhoja

öljyä tai margariinia

1 kg ahvenia tai muikkuja

250 g siankylkeä

Tee vedestä, suolasta ja jauhoista notkea, kovahko taikina. Rasvalla voit ”siistiä” kätesi taikinasta. Laita kalat uuninkestävään vuokaan. Ripottele suolaa väliin, laita viipaloidut sianlihaviipaleet päällimmäiseksi. Lopuksi pyörittele leivinpöydällä ruistaikinasta vuoan kokoinen kansi, jonka laitat kalojen päälle tiiviisti. Paista kukkoa ilman kantta 250 asteen uunissa noin yksi tunti. Ota vuoka pois uunista ja voitele ruiskuori margariinilla tai voilla reilusti. Laita folio kanneksi. Jos käytät puuleivinuunia, anna lämmön laskea alle 200 astetta ja laita kukko uudelleen uuniin väh. 4-5 tunniksi. Jos lämpö on mieto, voit pitää kukkoa uunissa koko yön. Voit välillä rasvata pintaa uudelleen, että se pehmenee. Myös kirjolohesta tulee ihan maukasta.

4.     Marinoitu jänispaisti

1 puhdistettu jänis

3 rkl viinietikkaa

2 rkl öljyä

suolaa, pippuria,

1  laakerinlehti

tomaatti

175 g pekonia

sipulia

vettä

Tee marinadiliemi: viinietikka, ruokaöljy, suola, laakerinlehti, rouhittu pippuri, tomaattisiivuja. Paloiteltu jänis yöksi marinadiin, käännellään. Ruskista palat. Laita kannelliseen astiaan, johon: pekoni, vettä, pippuria ja suolaa maun mukaan. Hauduta 230 asteisessa uunissa n. 4½ tuntia. Tee marinadiliemestä kastike. Tarjotaan perunamuusin, puolukoiden ja tumman leivän kera, juomaksi piimä tai kotikalja. Jälkiruokana karpalokiisseli.

5.     Puutarhurin kurpitsapannu

0,5-1 kg kesäkurpitsaa

2 rkl voita tai öljyä

2 sipulia

1 tl suolaa

1 tl kuivattua timjamia

1 tl kuivattua basilikaa

Ota keskikokoinen kesäkurpitsa, pese se ja halkaise neljäksi ja viipaloi n. 1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi. Sulata voi pannulla ja laita siihen kurpitsapalat, kääntele niitä n. 10 min. Silppua sipuli ja lisää kurpitsapalojen sekaan, anna kypsyä vielä n. 10-15 min. Kypsymisen aikana mausta suolalla, timjamilla ja basilikalla. Voit halutessasi lorauttaa vähän kermaa, mutta se ei ole välttämätön. Pöytään viedessä ripottele päälle jotain vihreää, esim. basilikaa, persiljaa tai rakuunaa. Syö joko sellaisenaan tai jos on iso nälkä, niin vaikka lihapullien kanssa.

Kaikki vihkosen sisältämät lempiruuat:

ahvenpata, aurajuustokirjolohi, grillattu hampparin käyrä ja salaatti, hirvenkäristys, hirvipaisti erämiehen joulupöytään, juustotomaatit, kermalla haudutettu uunilohi, kermamuikut, leivitetty kuha, lämmin kurkkukeitto, marinoitu jänispaisti, paella, pasta prosciutto, patakukko, Paten mainio savulohi, puutarhurin kurpitsapannu, puutarhurin lohikeitto, savustajan kiusaus, sinappisilakat, sveitsiläinen vuoristokeitto, särkilasagne, tulinen suikaleliha, velttohyppely eli traditionaalinen opiskelijaruoka, porkkanaleivos.